Bianco di Coniglio in Panatura Croccante e Maggiorana, Asparagi alle Nocciole Piemonte IGP

/ Ingredients for 10 people

- cosce di coniglio 4
- pane grattugiato chiaro 1kg
- farina bianca 00 300gr
- uova per panatura 5
- qualche foglia di maggiorana fresca tritata, la quantita secondo i vostri gusti
- burro chiarificato per cuocere il coniglio 200gr
- olio di arachide di alta qualita per cuocere il coniglio 1/5 lt
- burro di panna per saltare gli asparagi 100gr
- olio evo per saltare gli asparagi 1dl
- asparagi del roero puliti e lessati 1,5kg
- nocciole tostate e pestate 150gr

/ Preparation

- disossare le cosce di coniglio, privarle della pelle e del poco grasso, sezionarle nelle loro parti ( n 4 ) tritare la maggiorana e mescolarla al pangrattato

gli asparagi
- pelare gli asparagi nella parte bianca, lavarli bene e lessarli con tanta acqua salata, a cottura ultimata immergerli in acqua e ghiaccio per preservarne il colore.
- tagliarli a pezzi regolari di 3 centimetri. al monento del servizio in padella - mettere il burro e l’olio evo, le nocciole pestate grossolane , rosolarle e aggiungere gli asparagi. salare e saltare affinché siano bei caldi, non appassirli

il coniglio
- panare il coniglio in modo classico, farina, uova e pangrattato.
- in padella mettere il burro chiarificato e l’olio di arachide, cuocere a fuoco moderato i pezzi di coniglio e dorarli da ambo i lati.
- posarli su della carta assorbente affinché l’olio di frittura superfluo venga assorbito
- al momento del servizio pasarlo in forno a 200 gradi per 6 minuti

il servizio
in un piatto un po concavo disporre gli a cerchio, sopra gli asparagi i pezzi di coniglio con aprte della acrne in vista, decorare con foglie di maggiorana e qualche chicco di sale a scaglie sulla carne

Chef Massimo Camia
Ristorante Massimo Camia La Morra

Foto Credit: fiera del tartufo