Delicatezza alla Nocciola

/ Ingredients for 4 people

Per la dacquase:
- 120 g albume
- 50 g zucchero semolato
- 67 g di zucchero a velo
73 g di farina di nocciole
-23 g di fecola di patate

Per la ganache fondente aromatizzata alla nocciola:
- 250 g di panna
- 533 g cioccolato fondente al 60%
- 66 g di pasta di nocciola

Per lo zabaione al Marsala:
- 10 tuorli d'uovo
- 250 g zucchero
40 g maizena
- 1/2 L marsala

/ Preparation

Descrizione:
due dischi di dacquase alla nocciola, stratificati con uno strato di ganache al cioccolato fontende aromatizzato alla nocciola. Il tutto finito con una colata di zabaione al marsala caldo.

Per la daquase:
- montare gli albumi con lo zucchero a neve ferma.
A parte mescolare insieme le polveri e poi aggiungere a più riprese alla montata di albume facendo attenzione a non smontare il composto.
-Foderare una teglia con carta da forno e versare delicatamente il composto
livellatelo e infornarlo a 175°C per 11 minuti.
Passati gli 11 minuti lasciate la dacquase in forno con la posta socchiusa per altri 4 minuti prima di sfornare.
Lasciarla raffreddare interamente prima dell'utilizzo.

Per la ganache:
all’interno di un cutter posizionare il cioccolato e la pasta di nocciole e sminuzzare per qualche secondo.
In un forno microonde portare a bollore la panna e successivamente rovesciarla a filo all'interno del cutter in movimento fino ad ottenere un composto omogeneo e lucido.
Lasciar riposare fino a completo raffreddamento

Per lo zabaione:
in una pentola, preferibilmente di rame, portare a bollore il marsala. - contemporaneamente montare a neve i tuorli con lo zucchero in una boule ed aggiungere dopo qualche minuto la maizena.
continuare a montare fino al suo completo assorbimento.
combinare i due composti e riportare a bollore.
con una frusta continuare a mescolare delicatamente fino a quando non vedrete il composto addensato.

Presentazione:
posizionare in un piatto un disco di dacquase alla nocciola, farcitelo con degli sbuffi verticali (altezza di 3 cm circa)di ganache e posizionate l' altro disco di dacquase.
al tavolo completate il piatto con la colata di zabaione caldo.

Chef Donatella Fontana
Caffè Posta Bra