Gnocchi alla Parigina, Fonduta di Raschera e Nocciola Piemonte IGP

/ Ingredients pour 6 personnes

Fonduta di Raschera:
200gr Raschera a cubetti
250gr latte intero
20gr maizena
3 tuorli d’uovo
30gr burro

Granella di Nocciola Piemonte IGP Procedimento:
Infarinare i cubetti di formaggio nella maizena e lasciare a bagno nel latte per almeno 2 ore;
Cuocere a 83°C, mescolando continuamente fino a che il formaggio non sia completamente fuso;
Aggiungere i tuorli e il burro e continuare a cuocere mescolando per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Pasta Bigné
125gr latte intero
125gr acqua 100gr burro
- 4gr sale
- 4 uova intere

/ Procédure

- Portare il latte e l’acqua ad ebollizione in una casseruola con il burro e un pizzico di sale;
Versare la farina a pioggia;
togliere il recipiente dal fuoco e lavorare energicamente il composto in modo da sciogliere bene gli eventuali grumi;
Mettere di nuovo il recipiente sul fuoco a cuocere nel frattempo continuare a mescolare finché l’impasto si staccherà dalle pareti della casseruola e si formerà un’unica grossa palla;
Trasferire l’impasto degli “gnocchi” in una ciotola e incorporare le uova una alla volta, facendo attenzione che il primo uovo sia assorbito dall’impasto, prima di aggiungere il secondo, lasciare riposare;
Mettere sul fuoco una pentola capace con abbondante acqua, portarla ad ebollizione e salarla.
Prelevare l’impasto con un cucchiaio e farlo cadere nell’acqua con un altro cucchiaio, procedere così fino a esaurire l’impasto;
lessare gli gnocchi per 3-4 minuti;
Intanto, velare il fondo di 6 pirofile con la fonduta di Raschera.
Scolare gli gnocchi con un mestolo forato, sgocciolali bene e disponili nelle pirofile; coprirli con la fonduta rimasta;
Completare con le granella di Nocciola Piemonte IGP e il burro restanti.
Infornare a 200° per 15 minuti o finché sono dorati in superfici
SERVIRE GLI GNOCCHI ALLA PARIGINA CALDI.

Chef Marc Lanteri
Ristorante al Castello Grinzane Cavour

Foto Credit: marclanteri.it