Carne cruda di Fassona Piemontese con Nocciole Piemonte IGP, Robiola di Roccaverano e Quinoa Croccante

/ Ingredienti per 1 persone

120 gr. a persona di coscia di fassona
100 gr di pasta di nocciole
80gr di panna fresca
1\4 di toma di robiola
mezzo foglio di colla di pesce
100gr di quinoa
Latte qb
Olio qb
Sale qb

/ Procedimento

Per la carne cruda:
- tritare al coltello oppure a macchina 120 gr. a persona di coscia di fassona,
condire con olio e sale impastando con le mani
tenere da parte.

Per la salsa di nocciola:
mettere in una caraffa 100 gr di pasta di nocciole con 80gr di panna fresca, un filo d'olio evo un pizzico di sale
frullare, se la salsa risulta troppo densa aggiungere pochissimo latte
trasferire il composto in uno squeezer
tenere in frigo.

Per la robiola di Roccaverano
mettere in una caraffa 1\4 di toma di robiola con metà panna e metà latte quanto basta per ottenere una salsa non troppo liquida,
aggiungere sale e olio evo,
sciogliere mezzo foglio di colla di pesce e frullare il tutto,
trasferire in uno squeezer
tenete in frigo per almeno 30 minuti, il composto deve risultare denso e cremoso ma non  troppo solido.

Per la quinoa:
- mettere in pentola 100gr di quinoa con 300gr di acqua un filo di olio e pochissimo sale,
- cuocere a fuoco basso per 15minuti  fino alla completa evaporazione dell’acqua,
stendere la quinoa cotta tra due fogli di carta da forno ricavandone uno strato spesso un paio di millimetri,
seccare e dorare in forno a 130 gradi per almeno mezzora

Impiattamento e finitura:
in un piatto di forma circolare mettere al centro la carne cruda con l'aiuto di un coppa pasta, creare una serpentina di salsa di nocciola sopra la carne che vada a decorare anche parte del piatto , prendere lo squeezer di robiola e fare tre spumini sopra la carne e qualcuno a piacimento sul piatto. Staccare un pezzo di quinoa e adagiarlo sopra il tondello di carne cruda, finire il piatto con delle nocciole sbriciolate, dei frutti di bosco e dei germogli freschi a piacimento

Chef Vito Aleccia
Ristorante Museum Alba

Foto Credit: altissimoceto