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L’obiettivo principale di Cascina Fontane è quello di garantire ai propri clienti livelli qualitativi di assoluta eccellenza, dal campo alla trasformazione del prodotto.

Ogni fase della lavorazione è seguita direttamente da Cristina e Dario con meticolosa attenzione, secondo una filiera verticale che dalla coltivazione conduce direttamente al consumatore finale.

Cascina Fontane opera con grande attenzione all’ecologia, ai valori ambientali e alla salute del consumatore, seguendo moderni metodi di coltura e utilizzando tecnologie altamente avanzate.

/ Dai campi alla raccolta

Il ciclo naturale dei noccioli comincia in inverno.
La potatura permette di regolarizzare la quantità prodotta e controllare eventuali parassiti.

All’incirca nel mese di gennaio avviene la fioritura: l’impollinazione da parte del fiore maschile dà luogo alle brattee, le quali contengono le nocciole, liberate con la maturazione. Vengono messe in atto azioni di inerbimento controllato del suolo per combattere l’erosione, mentre la semina del trifoglio nei noccioleti più giovani permette l’apporto di sostanza organica.

A partire dalla seconda metà del mese di agosto, i frutti, ormai maturi, sono soggetti a doppia raccolta garantendo una migliore qualità.

/ dall'essiccazione al prodotto: il lavoro in Atelier

Cascina Fontane si occupa direttamente della trasformazione del prodotto, realizzata all’interno di un piccolo laboratorio artigianale, un vero e proprio “Atelier della Nocciola Piemonte I.G.P.”, situato a Diano d’Alba in pieno Territorio Patrimonio dell’UNESCO, dove ogni processo è seguito con manifatturiera maestria, secondo quell’idea di filiera corta che consente di controllare l’eccellenza delle nocciole in ogni fase.

Le prime fasi

Le nocciole vengono sottoposte a un processo di essicazione, che riduce l’umidità del frutto senza perderne le qualità organolettiche.
Seguono la sgusciatura e la calibratura, fase durante la quale le nocciole vengono separate a seconda della dimensione.

Tostatura: sistema brevettato Vertiflow

La tostatura viene effettuata con l’ausilio del nuovo Selmi Roaster 120, che usa il sistema brevettato Vertiflow.
Un getto d’aria calda permette di portare in sospensione il prodotto, facendolo roteare su se stesso. In tal modo viene garantita una cottura uniforme; inoltre le nocciole, deumidificate in maniera completa, risultano perfettamente cotte anche all’interno per un gusto decisamente più fragrante. Questo procedimento di tostatura non intacca il sapore del prodotto e pulisce i frutti in maniera pressoché completa, salvaguardandone la componente oleosa.

La cernita

La cernita divide le nocciole: una parte di esse è pronta per il consumo, mentre l’altra viene lavorata per creare la pasta e la crema.
Queste ultime risultano da un processo di micronizzazione, effettuato da un apposito mulino che consente di personalizzare la consistenza a seconda delle esigenze del cliente.
Un’ultima parte di prodotto viene sottoposta a macinatura e setacciatura per creare farine e granelle, tanto richieste in pasticceria.