Spaghetti mulino Marino,Nocciole Limone e Bottarga

/ Ingredienti per 4 persone

limoni 3
Nocciole Piemonte IGP 50 gr
olio di semi 250 gr
acqua 250 gr
burro 30 gr
pasta di nocciole 200gr
Salamoia (150 gr di acqua 20 gr di sale)
fondo bruno 150 gr
Bottarga qb
Zucchero a velo q.b.

/ Procedimento

tostare le nocciole, chiuderle sottovuoto con i 250 gr di acqua e cuocere a vapore a 85 gradi per 10 ore.
filtrare al colino fine ottenendo così il brodo di nocciole.
chiudere sottovuoto 2 limoni tagliati a spicchi con la salaria e cuocere in forno a vapore a 65 gradi per due ore, frullare il tutto e passare al setaccio, ottenendo una crema di limoni salata.
prendere 150 gr di questa polpa di limoni e montare come una maionese con olio di semi a filo.
seccare in essiccatore un limone tagliato all’affettatrice precedentemente spolverato di zucchero a velo.
a questo punto mentre cuociono gli spaghetti preparare in padella l’emulsione di brodo di nocciole, fondo bruno e la pasta di nocciole .
in questo intingolo con l ‘aggiunta di 30 gr di burro finiremo gli ultimi 2 minuti di cottura dello spaghetto.
porre sul piatto aggiungere qualche filo di maionese di limoni, della polvere di limoni essiccati, una grattata di bottarga e qualche granella di nocciole

Chef Luca Zecchin
Ristorante Guido da Costigliole S. Stefano Belbo

Foto Credit: fiera del tartufo